Montag, 23. November 2009

Birnencarpaccio mit Flusskrebsen

in Tomaten-Estragon-Vinaigrette


-ist ein Rezept von Johann Lafer bei "Lanz kocht"-wurde zum Rezept de Monats November gekürt!
Zutaten für 4 Personen:
3-4 Birnen (Abate oder Williams)
1 Zitrone unbehandelt
1 Tl Korianderkörner
2 Kapseln Kardamon
1 rote Chilischote
50 gr Zucker
80 ml heller Balsamico
500 ml Weisswein
1kg gekochte Flusskrebse
für die Vinaigrette:
Fruchtfleisch von 3 geschälten Tomaten
4 Zweige Estragon
20 ml Geflügelfond
20 ml heller Balsamico
40 ml Olivenöl
100 gr feine Salatblätter
Salz
Zucker
Pfeffer
Zubereitung:
Zitronenschale abreiben,mit Sternanis,Kardamon,Korianderkörnern,Chilli und dem Zucker leicht
karamelisieren,mit dem Balsamico und dem Weisswein ablöschen,darin die geschälten ganzen Birnen 5-8 min garen,herausnehmen und abkühlen.
Mein Tipp:Sud durch ein Sieb in ein verschliessbares Glas leeren,lässt sich einige Wochen zum verfeinern von Saucen verwenden.(Durch Essig haltbar,im Kühlschrank aufbewahren)
Tomatenfilets mit feingehacktem Estragon in einer Schüssel vermengen,alle anderen Zutaten und Flusskrebse dazu-die Birnen in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Salat anrichten!
Guten Appetit!

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