Birnencarpaccio mit Flusskrebsen

in Tomaten-Estragon-Vinaigrette

-ist ein Rezept von Johann Lafer bei "Lanz kocht"-wurde zum Rezept de Monats November gekürt!

Zutaten für 4 Personen:

3-4 Birnen (Abate oder Williams)

1 Zitrone unbehandelt

1 Tl Korianderkörner

2 Kapseln Kardamon

1 rote Chilischote

50 gr Zucker

80 ml heller Balsamico

500 ml Weisswein

1kg gekochte Flusskrebse

für die Vinaigrette:

Fruchtfleisch von 3 geschälten Tomaten

4 Zweige Estragon

20 ml Geflügelfond

20 ml heller Balsamico

40 ml Olivenöl

100 gr feine Salatblätter

Salz

Zucker

Pfeffer

Zubereitung:

Zitronenschale abreiben,mit Sternanis,Kardamon,Korianderkörnern,Chilli und dem Zucker leicht

karamelisieren,mit dem Balsamico und dem Weisswein ablöschen,darin die geschälten ganzen Birnen 5-8 min garen,herausnehmen und abkühlen.

Mein Tipp:Sud durch ein Sieb in ein verschliessbares Glas leeren,lässt sich einige Wochen zum verfeinern von Saucen verwenden.(Durch Essig haltbar,im Kühlschrank aufbewahren)

Tomatenfilets mit feingehacktem Estragon in einer Schüssel vermengen,alle anderen Zutaten und Flusskrebse dazu-die Birnen in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Salat anrichten!

Guten Appetit!